Palak pulav - pilav s špinačo, žafranom in repki kozic

Riž in špinača, nikoli si nisem mislila, da gresta ti dve zadevi tako dobro skupaj. Moj dragi načeloma ne mara špinače, saj se mu je pod taktirko kuharice v vrtcu zamerila vse do današnjih dni. No, v bistvu se mu je zamerila kuharica, ampak saj vemo, kako to gre. Špinača je bila zato bolj poredko na jedilniku. Pa so Indijci našli dobro rešitev, palak - špinačo na 101 način, ki je svetlobna leta daleč stran od tistih krožnikov iz vrtca. Vsaka čast, res znajo. Danes s špinačo ni več težav!

Iskala sem pravzaprav recept za en malo bolj nobel riž prilogo, na koncu pa odkrila super pilav, ki se brez težav postreže za glavno jed. Malo sem ga sfrizirala z repki kozic, ki jih ortodoksni vegetarijanci lahko nadomestijo s kakšnim sladkim grahom. Aromatično po zaslugi začimb, sveže - sladko in krasne zelene barve.

SESTAVINE (za 2 lačna jedca)
2 skodelici basmati riža

50 ml kokosovega mleka

žlica masla

žafranove nitke

2 žlici gheeja

1 cimetova palčka

1 rdeča čebula

pest indijskih oreščkov

2 lovorjeva lista

200 g repkov kozic

ingver (4 cm korenine)

3-4 manjši, sveži zeleni čiliji

noževa konica mletega kardamona

žlica kokosove moke

velik šop mlade špinače

¼ žličke kurkume

sol po okusu

Basmati riž skuhamo v osoljeni mešanici 50 ml kokosovega mleka, vode (preostanek potrebne količine tekočine), v topli vodi ali mleku namočenih žafranovih nitk in žlici masla. Pazimo, da se ne razkuha.

Med tem se lotimo priprave špinačne paste. V sekljalnik/mešalnik denemo špinačo, na grobo zrezan ingver, žlico kokosove moke, 2 čilija in kurkumo. S čiliji je takole: če so močni, bo 1 dovolj, če so blagi, pa kar korajžno vzemimo še kakšnega. Če se sekljalnik preveč upira delovni obveznosti, lahko dodamo še malce vode. Končni rezultat mora biti enakomerna zelena pasta.

Na gheeju najprej zlato prepražimo indijske oreščke. Poberemo jih iz ponve in damo na čakanje. V ponev vržemo cimetovo palčko in lovorjeva lista. Prepražimo, da zadiši, nato dodamo še kardamon, nekaj sekund zatem pa še drobno nasekljano čebulo in seskljan preostali čili. Čebulo počasi pražimo do malce temnejšega odtenka. Dodamo zeleno pasto in na šibkem ognju pokuhamo toliko, da izpari glavnina tekočine. V tem trenutku se v ponev pridružijo repki kozic. Kuhamo še toliko časa, da so repki skoraj gotovi. Dodamo kuhan riž in indijske oreščke ter previdno premešamo, da se zrna riža ne zmečkajo, ampak lepo ovijejo v špinačno pasto. Gotovo!

Burfi - indijski sladki zalogajčki

Bila sem kregana, da sladice pa že dolgo ni bilo na sporedu. Priznam, s sladkim sem bila zadnje čase bolj v čokoladnih vodah, ampak to ne spada na tale blog. 

Za nov sladek začetek sem se lotila burfija (nekateri mu rečejo tudi barfi), neke vrste indijskega sladkorčka. Na mizi so ob obisku pomembnih gostov, pa za raznorazne praznike ali pa kar tako za potešitev sladkega zoba. Slaščičarne so jih polne, še posebej po verskih središčih (pa bi si človek mislil, da je potrebno tam še bolj zategnit pas). Pravzaprav ni samo indijski, saj ga pozna celotna indijska podcelina. Osnova burfija sta kondenzirano mleko in sladkor, dodatki pa so ponavadi oreščki, kokos, začimbe ali sadje. Prav vsak si lahko najde okus zase. Včasih je v obliki kroglic, najbolj pogosto pa narezan na ploščice. Ta prava sladkorna injekcija.

Zamikala sta me dva okusna recepta za neklasična burfija. Ta prvega bi lahko poimenovala tudi "koncentrat jabolčnega štrudla", ta drugi pa zapelje s kombinacijo mandljev, kokosa in maka. Recepta sta enostavna in primerna tudi za telebane. Vse sestavine dobimo v domači trgovini, le malce potrpežljivosti potrebujemo za mešanje med kuhanjem.

BURFI Z MANDLJI IN KOKOSOM  -  Badam tengai burfi (ca. 20 kosov)
150 g olupljenih mandljev
4 žlice kokosove moke
2 žlici gheeja (lahko uporabimo tudi navadno maslo)
1,5 dl mleka
1/2 dl vode
3 žlice sladkorja
1 žlica mletega maka
1 vanili sladkor
pest nalistanih mandljev za posip
1/2 žličke mletega kardamona

Badam tengai burfi

Iz mandljev, maka in mleka naredimo pasto. Če želimo res fino pasto, potem jo naredimo ročno v možnarju, sicer bo pa mešalnik tudi zadovoljivo opravil delo. Pasta gre nato skupaj z vodo, sladkorjem in gheejem v posodo z debelim dnom na šibak ogenj. Masa mora počasi rahlo vreti ca. 45 - 60 min, toliko da se zgosti in začne odstopati od robov posode. Nastati mora kepa, podobna testu. Vmes je seveda potrebno izvajati strogo kontrolo dogajanja v loncu in mešati, da se zadeva ne prismodi in ne bo ognja v strehi. Malo pred koncem kuhanja vmešamo mleti kardamon. Maso preložimo na namaščen pladenj, poravnamo in posujemo z nalistanimi mandlji. Ko se burfi napol ohladi in prične strjevati, ga lahko razrežemo v poljubno obliko. Dokončno ohlajenega hranimo v zaprti posodi v hladilniku 1-2 tedna.

JABOLČNI BURFI (ca. 15 kosov)
2 fino naribani olupljeni jabolki
2 žlici gheeja
4 žlice sladkorja
1,5 dl mleka
pest rozin
80 g mletih mandljev
1 žlička cimeta
1/4 žličke mletega kardamona
celi mandlji za okras

Jabolčni burfi

V ponvi segrejemo ghee in dodamo jabolka. Kuhamo, da večina tekočine iz jabolk izpari, nato dodamo preostale sestavine. Na šibkem ognju počasi kuhamo in pridno mešamo. Burfi je gotov, ko se zgosti v testeno kepo. Maso preložimo na manjši pladenj obložen s peki papirjem in jo poravnamo. Ko se malce ohladi, vanjo vtisnemo cele mandlje ali kakšne druge oreščke. Ohlajamo do konca. Jabolčni burfi ne bo tako čvrst kot tisti z mandlji. Pojesti ga je tudi treba prej, kar pa ne bo tako težka naloga.

Piščančji satay (nabodala) s slastno arašidovo pomako

Ni je boljše prilike za obujanje slastnega street food-a kot je obisk velike dobre družbe. Obetal se je mini party z mini časom za kuhanje. Kaj sedaj? Ja, nabodala naj bodo. Po mojih izkušnjah vedno vžgejo, sploh če jih pospremijo še 2 ali 3 različne pomake.

V JV Aziji (in širše) se natika na palčke vse mogoče kar leze, plava, leti, skače, pa še sadje in zelenjava se najdeta. Obračanje ražnjičev na žaru je ena taka prvinska zadeva, ki se ji tudi jaz težko uprem. Lahko rečem, da spada med najbolj popularno ulično hrano v JV Aziji. Res je hitra, omamno diši, pa še poceni je. Meso (ali pa kaj drugega) je vedno izdatno marinirano in prav te marinade ločijo okuse med državami oz. najbolj oblegano stojnico od tiste brez čakalne vrste.

Za tole marinado težko rečem, kam bi jo umestila. Nekaterim bo dišala bolj po malezijsko, drugim bolj po tajsko ali indonezijsko. Sicer pa je tudi okoli "satay-a" velika dilema, kdo se ga je prvi spomnil. Vsak trdi svoje, Tajci, Malezijci in Indonezijci. Dejstvo pa je, da so si idejo izposodili od arabskih trgovcev, ki na poti v daljne dežele niso zdržali brez svojih kebabov. Satay je tajski izraz, med tem ko nabodalom v Maleziji in Indoneziji rečejo "sate". Zraven spada arašidova pomaka, tako slastna, da jo je vedno premalo, pa čeprav jo naredim polno skledo.

MARINADA ZA PIŠČANCA (za 500 g piščančjega mesa)
1/2 žličke mletega koriandra
2 stebli limonske trave
5 drobnih šalotk
2 stroka česna
1 žlička mletega čilija
2 žlički kurkume
3 žličke sojine omake
1 žlička ostrigine omake
1 žlička sezamovega olja
2 žlici olivnega olja
1 žlička rjavega sladkorja

Limonsko tavo, šalotke in česen na grobo nasekljamo in skupaj z ostalimi sestavinami vržemo v mešalnik. Fino zmeljemo. V tako pripravljeno marinado damo na male koščke ali trakove narezano piščančje meso in pustimo, da se v njej lepo namaka vsaj 4 ure.
 

Lesena nabodala namočimo za kakšno uro v vodo. Azijska nabodala so ponavadi krajša, meso zato nanizamo max. do polovice paličice. Spečemo na žaru, pod žarom v pečici ali na žar ponvi na kuhalni plošči.

ARAŠIDOVA POMAKA (DIP)
200 g neslanih praženih arašidov
100 ml vode
2-3 stroki česna
1 žlica temne sojine omake
1 žlica sezamovega olja
2 žlici ribje omake
1 žlica rjavega sladkorja
100 ml kokosovega mleka
1 žlička tamarindine paste
1/2 žličke kajenskega popra

Nekateri delajo tole pomako z arašidovim maslom, ampak veliko bolj okusna je daljša pot. Po možnosti sami prepražimo arašide (enostavno v pečici, 15-20 min na 180 stopinj). Vse sestavine vržemo v mešalnik, pritisnemo gumb in... Miksamo, da nastane gladka kremasta zmes. Po potrebi dodamo še ribje omake (skrbi za slanost), vode (če je zmes pregosta) ali tamarindine paste (če želimo malce več kislosti). Pomakica je najboljša, če je pred serviranjem malce segreta, se pravi ne direktno iz hladilnika na mizo. Ostanek lahko zamrznemo ali shranimo v hladilniku (4-5 dni)

Tom sab - tajska kislo pekoča juha po domače

Na Tajskem sem se hitro naučila, da ni boljše »brce« za začetek dneva, kot je močna, malo pekoča in nudlov polna vroča juha. Deluje odlično tako v silni vročini z 100% vlago kot tudi pri naših minus zimskih temperaturah. Prva žlica fino zažge, druga na čelo privabi prve potne kapljice, tretja je pa že čisto veselje. Juha da obilo energije, te ohladi, ko je vroče ali prijetno pogreje, ko se nam zdi, da je en pulover čisto premalo. Na Tajskem se je za zajtrk, kosilo, malico, pa še za večerjo. Variacije določajo dodatki kot so meso, zelenjava ali cmočki.

Jesenska sivina je tu, za nameček pa nam letos v bloku nekam šparajo s kurjenjem. Kriza, zategovanje pasu, bi lahko rekli. Začelo se je zelo pozno, pa še to bolj na minimumu. Vroča spicy juha se mi je prikazovala že v sanjah. K sreči je narejena en, dva, tri. Tom sab je doma na severovzhodnem delu Tajske, kjer juho najbolj pogosto naredijo z govedino. Moj recept je domača improvizacija na temo.

SESTAVINE 

500 ml kokošje jušne osnove (po želji s koščki mesa)

1 steblo limonske trave

2 rezini galangala

4-5 cvetkov brokolija

3 lističi kafirske limete

2 majhna nasekljana čilija

1 žlička sladkorja

2 žlički ribje omake

1 žlica limetinega soka

rezanci (riževi ali »stekleni« - glass noodles)

lističi tajske bazilike

Jušno osnovo zavremo in vanjo dodamo steblo limonske trave (prerezano na pol), lističe limete in čili. Pustimo da vre 3-5 min, nato dodamo še brokoli. Kuhamo še 2 minuti in juha je gotova. Vmešamo žličko sladkorja, ribjo omako in limetin sok. Če nam razmerje sladko – kislo – slano ne ustreza, ga zbalansiramo po svojem okusu s prej omenjenimi 3 sestavinami.

Rezance pripravimo posebej. Nekatere je dovolj namakati v vodi, spet druge je potrebno kuhati. Rezance danemo v skodelico in jih prelijemo z juho. Po želji dodamo nekaj lističev tajske bazilike in žličko sladke čilijeve paste.

P.s. Rezanci se resnično najlaže jejo s palčkami in žlico.

Mung dal s špinačo

Svet jedi iz leče oz. dal-a kot mu rečejo na indijski podcelini, je velik in pisan. Skoraj ga ni vsakodnevnega obroka brez dal-a, pa naj gre za bogataškega jedca ali pa reveža. Lahko je glavna jed ali pa le ena od mnogih prilog na velikem pladnju, izdaten zajtrk ali pa poceni ulična malica. Leča je eden glavnih proteinskih virov na tem koncu sveta, idealna za shranjevanje in enostavna za pripravo. Da o vseh mogočih zdravilnih učinkih, ki jih oznanja ayurveda, niti ne govorim. Receptov je na tisoče, tako da lahko dal preizkušamo kar nekaj let vsak dan, pa nam ne bo dolgčas.

Pri nas nismo ravno najbolje založeni s tujimi stročnicami. Ponavadi se najdejo cela rjava, rdeča, tudi zelena leča in čičerika, potem pa se izbira že konča. Hiter sprehod čez povprečno vaško tržnico v Indiji (ali njenih) sosedah pa razkrije, da obstaja cela barvna mavrica, dodatno pa še različne oblike odelave. Uporabljajo se oluščena in »prepolovljena« zrna, malo manj pogosto pa cela zrna z ovojem. Nekatere vrste je potrebno pred pripravo namakati, spet druge lahko takoj vržemo v lonec.

S tržnice sem ravno prinesla vrečko mlade špinače, rumeni mung dal pa me je že nekaj časa milo gledal s kuhinjske police. Pa sem se ga le usmilila. Mung dal je po naše rečeno oluščen in razpolovljen mungo fižol. Je lahko prebavljiv, ne povzroča črevesnih plinov, pa še hitro se skuha. V kombinaciji s špinačo in začimbami v tem receptu je sploh okusen.

SESTAVINE 

1 skodelica oluščenega in razpolovljene rumenega mung dala (split mung dal)

3 žlice ghee-ja

½ žličke semen kumine

ščepec asafetide

1 rumena čebula, drobno sesekljana

4 sesekljani stroki česna,

2 žlički nastrganega ingverja

½ žličke kurkume

1 paradižnik

velik šop mlade špinače

1 žlička soli

V ponvi segrejemo ghee. Ko je ponev že dovolj vroča, gheeju dodamo kumino in jo pražimo 5-10 sekund, da zadiši in začne pokljati. Takoj zatem dodamo asafetido, kateri sledijo drobno sesekljana čebula,  česen, ingver in kurkuma. Pražimo toliko časa, da se čebula lepo zmehča. Dodamo na drobno narezan paradižnik in kuhamo ca. 5 min, da večina tekočine izpari. Šele sedaj pride na vrsto dal. Solimo in zalijemo s 3 dl vode, dobro pomešamo ter pustimo, da zavre. Ogenj zmanjšamo in kuhamo okoli 20 min, da se leča zmehča. V ponev dodamo špinačo. Čaka nas še 10 min počasnega kuhljanja, med katerim vsake toliko časa lečo premešamo in po potrebi dodamo vodo. Leča mora postati fino mehka. Azijci prisegajo na teksturo pireja in lečo na koncu dodatno zmečkajo. Meni je bolj všeč, če zrna ostanejo. Kako pa vam? Bolj lačni jemo zraven riž ali kruhke.

Momo cmočki

Imela sem čisto preveč časa (ha, ha) in polotila se me je silna želja, da bi s kakšnim testom malo pacala z rokami. Lotila sem se cmočkov momo.

Sveži momo-ti

Z momo-ti, luštnimi cmočki, napolnjenimi z mesnim ali vegi nadevom, sva se z dragim pridno basala v Nepalu. Momoti so popularni  tako kot ulični snack ali manjše kosilo v ta finih restavracijah. Lahko so kuhani na sopari ali pa popečeni oz. ocvrti. O tem od kje originalno izvirajo, še vedno poteka žolčna debata, saj si jih lastijo Kitajci, Tibetanci, Nepalci, malo pa še Indijci. Resnica bo nekje vmes, po vsej verjetnosti na Tibetu, ki je nekoč tako ali tako segal na ozemlje današnjega Nepala.

»Ta prava« verzija momotov je mesna, vse ostale pa so produkt novodobne kuharske domišljije. Jaz sem se za začetek lotila zelenjavne različice, za vse navdušence pa objavljam tudi recept za mesni nadev. Postrežejo se s pomako (chutney) ali pa se namakajo v mesni juhi.

TESTO (za ca. 45 – 50 cmočkov)

400 g moke (bele ali črne)

½ žličke soli

voda sobne temperature

Zgnetemo mehko elastično testo. Pokrijemo ga z vlažno krpo in pustimo počivati pol ure na sobni temperaturi.

ZELENJAVNI NADEV

1 čebula

3 strti stroki česna

1 žlica sesekljanega ingverja

2 žllički mletega koriandra

1 žlička mletega kumina

1 žlička kajenskega popra

½ žličke kurkume

¼ žličke sveže mletega popra

½ manjše zeljne glave (zrezane na tanke trakove)

1 nariban korenček

¼ manjše cvetačne glave

1 velik kuhan krompir, drobno zrezan

šop špinače ali blitve

1 žlička soli

Na olju prepražimo čebulo, po minuti dodamo še česen. Ko sta oba lepo zmehčana, dodamo ingver in preostale začimbe ter pražimo pol minute. Dodamo zelenjavo in sol. Kuhamo, da se zelenjava zmehča in večina tekočine izpari. Naš nadev mora biti čim bolj suh, da ne namoči testa cmočkov.

MESNI  NADEV

500 g mletega mesa

šop sesekljanega svežega koriandra

1 srednje velika čebula, drobno naselkljana

2 mladi čebuli, fino nasekljani

1 sesekljan čili

3 strti stroki česna

1 žlička naribanega ingverja

1 žlička garam masale

½ žličke soli

½ žličke kurkume

1 žlička kajenskega popra

V skledi dobro pomešamo vse sestavine in dodamo ½ dl vode. Pokrijemo in pustimo mešanico 10 – 20 min na sobni temperaturi, da se okusi prepojijo.

IZDELAVA

Testo razdelimo na 4 dele in ga razvaljamo na ca. 3 mm debeline. S pomočjo kozarca ali okroglega modelčka izrezujemo kroge premera 5 - 7 cm. Testo se ne sme izsušiti, zato ga pokrivamo z navlaženo krpo. Na sredino kroga damo žličko nadeva in ga zatesnimo, da dobimo obliko mošnjička. Lahko se lotimo tudi kakšne druge oblike, npr. polmeseca. Oblikovane momo-te polagamo na peki papir in pazimo, da se ne dotikajo drug drugega. Testo je namreč lepljivo in zelo hitro se zgodi, da iz enega cmočka dobimo trojčke. Če cmočki ne romajo takoj v lonec, jih spet pokrivamo z vlažno krpo.

Sveže cmočke kuhamo na sopari 10 min, da postanejo rahlo prozorni. Dno, na katero polagamo cmočke v soparniku, moramo dobro naoljiti, da se ne primejo podlage. Pa spet pazimo, da se med kuhanjem ne stiskajo drug z drugim.

Momote lahko tudi zamrznemo, ampak če nimate pravega soparnika, končni rezultat ne bo ravno tak kot bi moral biti. Zamrznjenčki potrebujejo dvojni čas kuhanja in lahko se zgodi, da bo kapica (kjer je več testa) ostala še surova, med tem ko bo vsebina cmočka že povsem  razkuhana (kar se je zgodilo meni). Sveži momo-ti so najboljši! Zraven gre paradižnikova omakica.