četrtek, 30. april 2015

Kari z rdečo peso, pomarančo in kokosom

V mojih zalogah sem odkrila še nekaj pesinih gomoljev in ker je pomlad tu (potihem bi imela pa raje poletje) z njo pa malo drugačni okusi, je bil že skrajni čas, da jih spremenim v kaj užitnega. Moral je biti kari, ni šlo drugače. Tokrat sem bila bolj improvizacijsko razpoložena, razultat pa se je izkazal za zelo dobrega. Kari je blag in kremast, čutiti je sladko kislo noto pomaranče, ki se odlično spaja z začimbami. Slastno in lepo barvasto. Kar pa mi je še posebej všeč, kuha se v 1 loncu skoraj sam od sebe.


SESTAVINE (za 2 osebi)
2 velika gomolja rdeče pese
pest rdeče leče (lahko jo tudi izpustite)
1 pomaranča (sok in lupinica)
1 paradižnik, narezan na kocke
250 ml kokosove smetane
2 dl zelenjavne jušne osnove
1 velika čebula
1/2 žličke mlete kurkume
kos ingverja (ca. 4 cm)
1 cimetova palčka
2 zvednata janeža
1/2 žličke kajenskega popra
sol po okusu

Peso olupimo in narežemo na manjše kocke. Ker je naša deska fino pobarvana, malo pa tudi mi, si vzamemo čistilni premor. Naribamo pomarančno lupinico (saj veste, naj bo bio) in iztisnemo sok iz sadeža. Ingver olupimo in razrežemo na palčke.


Zdaj pa gre za res. Na drobno nasekljamo čebulo in jo prepražimo na nekaj olja ali gheeja. Ko je ravno prav zlato rumena, dodamo kurkumo in kajenski poper. Še malo popražimo, zatem pa dodamo kocke pese in paradižnika. Zalijemo z jušno osnovo, dodamo kokosovo smetano, pomarančno lupinico & sok, lečo, ingver, cimetovo palčko in zvezdnati janež. Kari naj zavre, potem pa ga pustimo v pokritem loncu na šibkem ognju, da se počasi cmari ca. 40 min. Solimo po okusu. Pesa mora biti lepo mehka, leča in paradižnik pa povsem inkorporirana v omako. Če je omaka pregosta, ji med kuhanjem dodamo še malo vode. Postrežemo z rižem, kruhkom ali pa kar tako. Zeleni listki na fotografijah? Koriander...kot vedno.

sreda, 25. marec 2015

Cvetača kot jo pripravljajo indijski Sindi - Sindhi gobi

Cvetača je zimezelenček indijske kuhinje. Ni ga menija brez gobi-ja, kot se ji reče na onih koncih. Aloo gobi (cvetača & krompir) je najbolj slavna jed, vendar se najde še kaj boljšega. S tole cvetačo sem kar dolgo odlašala, čeprav jo pogosto jemo. Očitno je prav v tem problem. Zato bom o aloo gobi-ju kdaj drugič, tokrat pa raje nekaj bolj "posebnega", cvetača, kot jo pripravljajo Sindi. Gre za starodavno etnično skupino, izvirajočo v današnjem Pakistanu. Ob kolobociji razdelitve na 2 državi, se je del ljudi hindujske in sikh-ovske veroizpovedi preselilo v Indijo. Z ljudmi potuje tudi kulinarika.


Posebnost tegale recepta sta meta, ki doda jedi dimenzijo svežine ter chat masala. Težko opisati, ampak deluje odlično. Pa še hitro je nared!


SESTAVINE (za 2 osebi)
1/2 večje cvetačne glave
lonček svežih metinih listov
5 strokov česna
3 cm ingverja
2 zelena čilija
2 žlički mletega koriandra
1 žlika mletega kumina
ščepec asafetide
1/2 žličke kurkume
3 žličke chat masale (če se je lotimo sami, recept tule)
100 ml pasiranega paradižnika
šop svežega koriandra
sol po okusu
ghee ali olje

Cvetačo razdelimo na posamezne cvetke in jo skuhamo. Naj ohrani še nekaj čvrstosti.



Lotimo se masale. V mešalniku ali terilniku naredimo pasto iz mete, ingverja, česna, koriandrovih listov, mletega koriandra in kumina. V ponvi segrejemo ghee, nato dodamo asafetido, chat masalo, pasto iz mete & začimb, kurkumo in pasiran paradižnik. Pražimo ca. 5 min. in po potrebi prilijemo še malce vode. Dodamo cvetačo in dobro premešamo. Gotovo!


nedelja, 22. marec 2015

Kaju curry - kari z indijskimi oreščki

Vsake toliko časa me zagrabi napad na oreščke. Ni važno, lešniki, mandlji, orehi, arašidi, makadamija ali pa indijski oreščki, odpiram vse vrečke in lončke ter zobam kot kakšen sestradan hrček. Mogoče je kriva zima, mogoče sončev mrk... Tokrat sem si rekla, ne, ne boš, pusti kaj še za druge in naredi iz oreščkov kaj bolj pametnega. Na poti po Indiji sve zmeraj z užitkom navalila na kaju curry in bil je že čas, da ga pripravim tudi doma.


Prav ste slišali, iz indjiskih oreščkov se lahko naredi slasten, kremast, dišeč kari. Okus oreščkov se prepleta z noto kardamona in ostalih začimb, smetana prispeva sladkobo in ublaži okuse. Ker je po drugi strani precej nasiten, je kot nalašč za zimo ali volčjo lakoto. Ponekod po Indiji sva jedla povsem mlečne verzije, ponekod pa bolj "paradajzaste". Spodnji recept je nekje vmes, hitro pa ga lahko prevesimo v eno ali drugi stran. V vsakem primeru pa je rezultat zelo okusen.

SESTAVINE (za 2 osebi)
2 pesti indijskih oreščkov
1 čebula
1 večji paradižnik
2 žlički paste ingverja&česna
1 cimetova palčka
2 plodova kardamona
2 klinčka
1/2 žličke mletega čilija
1/2 žličke kurkume
1 žlička garam masale
1/4 žličke tamarindine paste (ni pa nujno)
100 ml sladke smetane
voda
ghee ali olje
sol po okusu

Začnemo z oreščki. Pest oreščkov namočimo v vodi, preostanek prepražimo v ponvi in prihranimo za pozneje. Ponev ponovno vzamemo v roke in na gheeju na hitro prepražimo kardamon, klinčke ter cimetovo palčko. Ko zadiši, dodamo na drobno sesekljano čebulo. Počasi pražimo, da se čebula zmehča, na kar ji dodamo še sesekljan paradižnik. Paradižnik naj se razpusti in pokuha (med praženjem lahko dodamo malce vode). Odstavimo in rahlo ohladimo, odstranimo cimetovo palčko, nato pa vse skupaj fino zmeljemo s paličnjakom ali v mešalniku. Dobimo neke vrste masala pasto.

Med tem so se oreščki že dodobra namočili, da jih lahko sprocesiramo v pasto. Pomagamo si z mešalnikom ali pa terilnikom.

 
V zaključnem delu priprave pride ponev ponovno na delovno mesto. Na žlici gheeja prepražimo pasto ingverja in česna. Počasi dodajamo po naslednjem redu: masala pasto, 1/2 prepraženih oreščkov, čili, kurkumo, garam masalo, zmlete oreščke in tamarindino pasto. Dodamo pol skodelice vode, dobro premešamo in kuhamo na šibkem ognju 2-3 minute. Dodamo sladko smetano, na hitro pokuhamo in to je to.

Pred serviranjem potresemo s preostalimi prepraženimi oreščki. Zraven pa večne klasike, čapati, naan ali riž.

četrtek, 12. marec 2015

Stir fry impro liga: pražen puran z zelenjavo po azijsko

Vedno sem občudujoče zrla v mojstr(ic)e voka, kako elegantno in odločno žonglirajo z 1, 2, celo 3 razbeljenimi voki, iz katerih se nevarno kadi. In diši seveda. Obrok je na krožniku še preden iz denarnice izbrskaš ves potreben drobiž. In kakšen obrok! Ravno prav hrustljava zelenjava, ravno prav pečeno meso z ravno prav omake. Temu jaz rečem dober fast food. 

Tovrstna priprava hrane se je razvila na Kitajskem in se od tam razširila po vsej JV Aziji. Plinski gorilniki z dvojnim ali celo trojnim plamenskim obročem grejejo ponve po mestnih tržnicah, ob glavnih vaških cestah in v domovih. Ne samo zelenjava in meso, tudi rezanci (popularni tajski Pad Thai), jajca in riž se pražijo v voku.


Dolgo sem sanjala o tem, da bi tudi sama vihtela vok v domači kuhinji, pa sem hitro pristala na realnih tleh. Brez turbo močnega plina, ustrezne kuhalne površine in turbo ventilacije (kadeče olje je nevarna zadeva), je nakup pravega voka povsem zgrešena investicija. S ta pravim vokom sem se izživljala na kuharskih tečajih tekom potovanja, doma pa se grem improvizacijo. Kar niti ni slabo. Rezultati so primerljivi, predvsem pa hitri in slastni. S kombiniranjem sestavin se lahko igram v nedogled. Litoželezna ponev ali ponev z debelim dnom, ki jo lahko res močno segrejemo, bo zadostovala.

Spodnji recept se je izcimil iz hitrega ogleda vsebine hladilnika in pogledom na uro. Lakota je bila huda, sestavine pa sledeče.

SESTAVINE (za 2 osebi)
1 rumena čebula
1 žlička paste česna&ingverja
2 puranja zrezka
1 rdeča paprika
2 manjša gomolja repe
2 žlički sezamovih semen
1 žlica sojine omake
1 žlica ostrigine omake
1 žlica ribje omake
1 žlica (rjavega) sladkorja

Ker se naši vroči ponvi/voku zelo mudi pri delu, se moramo ustrezno pripraviti, da nas ponev/vok ne prehiti in izpljune kakšne zažgane brezoblične gmote. Vse sestavine narežemo na primerno tanke, drobne, majcene dele, da bo po kratki obdelavi vse skupaj res užitno. Puranje zrezke spremenimo v tanke trakove, prav tako papriko, z repo se igramo tudi kakšno bolj kompleksno geometrijo. Pri čebuli smo tokrat lahko bolj površni, naj bodo večji kosi. V lončku si pripravimo še mešanico 3 omak in sladkorja.


Ponev/vok segrejemo na polno in čakamo na rahel dimni signal. V vročo ponev dodamo 2 žlici olja, takoj zatem pa čebulo. Pražimo 2-3 minute, dodamo pasto in sezam, čez nekaj sekund pa še purana. Pražimo, mešamo/stresamo, da se meso obarva in zakrkne na površini. Dodamo narezano zelenjavo in pražimo še minuto do dve. Zalijemo z mešanico omak, dobro premešamo ter dodamo malce vode (40-50 ml), ravno toliko, da se sestavine oblečejo v omako. Znižamo temperaturo in z rednim mešanjem pražimo še nekaj minut. Puran mora biti pečen, zelenjava pa vmes med hrustljavostjo in mehkobo. 

Če si zaželimo malce pekočega ščemenja na jeziku, si na krožnik s praženim puranom dodamo še čili omako ali pa kar čili v prahu.

četrtek, 26. februar 2015

Amok trei - dušena riba po kmersko

Amok trei je čista kmerska klasika, je ime za ribo, potopljeno v slastno kokosovo omakico in tako dušeno v skodelici iz bananinih listov. Prav ti listi so pika na i, saj kariju dajo posebno aromo. Prekomorski sosedje Indonezijci z besedo "amok" sicer poimenujejo nekoga, ki se mu je strgalo in se odpravi na morilski pohod, ampak brez skrbi, kamboški amok sproža same dobre vibracije.

Jed je nežna, rahla, aromatična in se dobesedno stopi v ustih. Kaj naj rečem, jaz ga obožujem. V Kambodži sem si ga privoščila kar se da pogosto, čeprav je bil prav sumljivo reklamiran. Je pač kulinarična turistična znamenitost.


Tiste, ki z ribami niso ravno v prijateljskih odnosih, bom potolažila, da lahko amok naredimo tudi z mesom ali pa kot vegi edicijo. Izbrati je treba le sestavine, ki se bodo na pari hitro skuhale. Doma sem se lotila že veliko variant, tako v loncu kot v pečici, ampak ta prava stvar uspe res samo strogo po spisku: dušeno v soparniku na bananinih listih. V Ljubljani sem našla zamrznjene liste in vznemirjeno čakala prvo priliko. Večerja za goste, kaj pa drugega. Za ribo sem vzela to kar je bilo v zamrzovalniku, fileje kovača (čista pregreha, se zelo izkaže) in osliča (hja, no).

SESTAVINE (za 4 osebe)
4 večji ribji fileji
2 žlici čili paste ali čili omake 
3 stebla limonske trave
5 strokov česna
3 cm galangala
2 šalotki
4 listi kafirske limete (posušeni bodo povsem ok)
500 ml kokosovega mleka
1 žlička kurkume
1 žlička paste iz kozic (ni nujno)
2-3 žlice ribje omake
1 žlica (rjavega) sladkorja
2 jajci
4 pesti mlade špinače
bananini listi

Iz prej fino nasekljane limonske trave, česna, galangala, šalotke, paste iz kozic in kurkume naredimo pasto. Pomagamo si z mešalnikom ali pa se spopademo s terilnikom. Za lažjo obdelavo lahko dodamo žlico kokosovega mleka.


Upremo se skušnjavi, da prešejkamo zapakirano kokosovo mleko in prej poberemo vrhnjo plast smetane. Potrebujemo je za 4 žlice, ki jih bomo na koncu (zaradi lepšega in boljšega) dodali na vsak amok. Seveda tako zafrknemo preostalo zmes, ker moramo sedaj ves ta kokos premešati v kakšni večji skledi. Premešanemu kokosovemu mleku dodamo začimbno pasto, ribjo omako, limetine liste in sladkor. Ribe narežemo na tanke trakove in jih previdno vmešamo v kokosovo omako. Dodamo še stepeni jajci in masa je nared.


Košarice iz bananinih listov imamo seveda že prej nared. Tehnik je več, najbolje mi paše v lonec nekaj kvadratu podobnega. Za vsako košarico potrebujemo 2 plasti (ziher je ziher). Iz listov izrežemo 8 krogov (model je srednje velik krožnik) in po 2 skupaj zmodeliramo v košarice. Za fiksiranje robov uporabimo zobotrebce. Če smo bolj estetsko občutljivi, še malo postrižemo štrleče robove.


Na dno košarice damo pest mlade špinače, na vrh pa ribo s kokosovo omako. Vse skupaj se kuha nad paro 10-15 min. Na koncu dodamo še žlico kokosove smetane, trakce paprike ali nasekljan čili. Da bo amok ta prava pojedina, manjka samo še riž za prilogo.

nedelja, 22. februar 2015

Goveji kari po burmansko

Myanmar oz. Burma spada med dežele karijev. Multikulti poskrbi za res široko paleto okusov. Nekaj so prinesli sosedje, nekaj dodali kolonizatorji in priseljenci. Mesni kari (sem štejem tudi ribe) kot tak ne sme manjkati v glavnemu obroku. Razpon začimb ni tako širok kot recimo pri Indijcih ali Tajcih, kar pa ne pomeni, da je okus kaj slabši. Pravzaprav je povprečnemu zahodnjaku še bližji. Porcije so majhne, ampak izdatne s spremljavo solatk, omakic in riža. Sprva me je na potovanju šokiralo obilje olja, ki se sveti v karijih iz restavracij, pa so me domačini hitro poučili, da ni nič narobe, če bom izbirčno pojedla samo očiščene koščke mesa. Maščoba je "razkošje" prehranjevanja izven doma in ta hudih praznikov. Domače variante so veliko bolj zmerne in takšen je tudi tale recept za burmanski "goveji golaž". Zaradi religioznih in podobnih razlogov (tako pri budistih kot hindujcih) govedina v Myanmaru ni toliko popularna, za nas bo pa ravno prav. Sestavine so preproste, zadovoljeno je tudi klasični slovenski potrebi po krompirju. Vztrajati je treba le pri praženju osnove.


SESTAVINE
2 veliki čebuli
5 strokov česna
500 g govedine
3 cm ingverjeve korenine
1 žlička kurkume
1 žlička mletega čilija
1 žlička kumina
1/2 žličke kumine
1/2 žličke mletega koriandra
4 srednje veliki krompirji
sol

Grobo sesekljano čebulo, česen in ingver z mešalnikom zmeljemo v fino pasto. Pasto zmešamo s kurkumo in čilijem. Na 3-4 žlicah olja pasto počasi pražimo. Barva paste mora potemneti, olje se mora izločati na površini, iz ponve pa mora zadišati po sladkasti čebuli in začimbah. Ko se nam že ne da več, vztrajajmo še nekaj minut. Pasta potrebuje 20-30 minut, da postane ta prava. Šele nato lahko v ponev dodamo na kocke narezano meso, kumin, kumino in mleti koriander. Posolimo in pražimo toliko, da se meso obarva z vseh strani. Zalijemo z 2 skodelicama vode. Na šibkem ognju kuhamo ca. 30 min, nato dodamo na manjše kose narezan krompir. Kuhamo še ca. 30 min in po potrebi dolivamo vodo. Če smo imeli spodoben kos mesa od spodobnega mesarja, potem bi se v tem času meso že moralo zmehčati, krompir pa prav tako. V tem primeru lahko preidemo na finiširanje (sicer še malo vztrajamo s kuhanjem). Ponev odkrijemo in kari tako kuhamo še 15 min., da se malce zgosti. Pomlaskamo z rižem.

sreda, 28. januar 2015

Sambar z rdečo peso

Priznam, pesa je pri nas doma malo zapostavljena. Ja, ja, vem kako je zdrava, pa kakšno krasno barvo ima. Verjetno nisem edina, ampak nanjo se spomnim ponavadi pozimi. Potem sem vsakič znova navdušena kako super je, kadar ni samo vložena. Indijci so poskrbeli za današnji navdih, ki se mu bolj strokovno reče "sambar". Drugače povedano, gre za bolj gosto juho, značilno za jug Indije, ki je obvezna spremljevalka dos, idlijev ipd. Skoraj vedno vsebuje lečo, zelenjavo, tamarindo in značilno mešanico začimb za sambar. Tako kot pri vseh mešanicah, je tukaj mnogo variant in kuharskih skrivnosti. Za nas je najbolj enostavno, da kupimo že pripravljeno, saj vseh sestavin ponavadi ni na voljo v naših trgovinah (mešanica vsebuje poleg začimb tudi več vrst dal-a).

Današnji recept ni klasičen sambar, saj je gostejše konsistence in bi ga bolj označila za kari. Rdeča pesa dobi povsem novo dimenzijo okusa, da o čudoviti barvi sploh ne zgubljam besed. Zame popolna zimska hrana. Namesto urad dal-a lahko uporabimo tudi kateri drug tip leče, naj bo le milejšega okusa.


SESTAVINE (za 2-3 osebe)
3 gomolji rdeče pese
100 g urad dal-a
2 x po 1/2 žličke mlete kurkume
2 žlički mešanice začimb za sambar
žlička tamarindine paste
sol
2 zelena čilija

Zabela
2 žlici gheeja ali olja
1/2 žličke kurkume
1/2 žličke kumine v zrnju
1/2 žličke asafetide
1 žlička gorčičnih semen
1/2 žličke semen grškega sena (methi)
1/2 posušenega in zdrobljenega čilija
pest karijevih listov (opcija)

Najprej skuhamo urad dal: namakamo ga vsaj 15 min, operemo, nato pa ga skupaj s 1/2 žličke kurkume kuhamo v dvojni količini vode ca. pol ure. Z ekonom loncem gre hitreje. Greste na WC in že je kuhano.


Peso olupimo in narežemo na 1-2 cm velike koščke. Peso skupaj s kurkumo, začimbami za sambar, tamarindino pasto, soljo in po dolgem razpolovljenimi čiliji, denemo v lonec ter dolijemo skodelico vode. Zavremo in kuhamo toliko, da se pesa zmehča. Lonec odkrijemo, dodamo lečo in počasi kuhamo še ca. 10 min. Po potrebi dodamo še nekaj vode.


Zdaj je čas za zabelo. V ponvi segrejemo 2 žlici gheeja in dodamo vse naštete sestavine. Zabela je nared, ko zaslišimo pokljanje gorčičnih semen. Dodamo jo pesi in premešamo. Pred serviranjem potresemo še s koriandrovimi lističi in si pripravimo riž za prilogo.