Cvetača kot jo pripravljajo indijski Sindi - Sindhi gobi

Cvetača je zimezelenček indijske kuhinje. Ni ga menija brez gobi-ja, kot se ji reče na onih koncih. Aloo gobi (cvetača & krompir) je najbolj slavna jed, vendar se najde še kaj boljšega. S tole cvetačo sem kar dolgo odlašala, čeprav jo pogosto jemo. Očitno je prav v tem problem. Zato bom o aloo gobi-ju kdaj drugič, tokrat pa raje nekaj bolj "posebnega", cvetača, kot jo pripravljajo Sindi. Gre za starodavno etnično skupino, izvirajočo v današnjem Pakistanu. Ob kolobociji razdelitve na 2 državi, se je del ljudi hindujske in sikh-ovske veroizpovedi preselilo v Indijo. Z ljudmi potuje tudi kulinarika.

Posebnost tegale recepta sta meta, ki doda jedi dimenzijo svežine ter chat masala. Težko opisati, ampak deluje odlično. Pa še hitro je nared!

SESTAVINE (za 2 osebi)
1/2 večje cvetačne glave
lonček svežih metinih listov
5 strokov česna
3 cm ingverja
2 zelena čilija
2 žlički mletega koriandra
1 žlika mletega kumina
ščepec asafetide
1/2 žličke kurkume
3 žličke chat masale (če se je lotimo sami, recept tule)
100 ml pasiranega paradižnika
šop svežega koriandra
sol po okusu
ghee ali olje

Cvetačo razdelimo na posamezne cvetke in jo skuhamo. Naj ohrani še nekaj čvrstosti.

Lotimo se masale. V mešalniku ali terilniku naredimo pasto iz mete, ingverja, česna, koriandrovih listov, mletega koriandra in kumina. V ponvi segrejemo ghee, nato dodamo asafetido, chat masalo, pasto iz mete & začimb, kurkumo in pasiran paradižnik. Pražimo ca. 5 min. in po potrebi prilijemo še malce vode. Dodamo cvetačo in dobro premešamo. Gotovo!

Kaju curry - kari z indijskimi oreščki

Vsake toliko časa me zagrabi napad na oreščke. Ni važno, lešniki, mandlji, orehi, arašidi, makadamija ali pa indijski oreščki, odpiram vse vrečke in lončke ter zobam kot kakšen sestradan hrček. Mogoče je kriva zima, mogoče sončev mrk... Tokrat sem si rekla, ne, ne boš, pusti kaj še za druge in naredi iz oreščkov kaj bolj pametnega. Na poti po Indiji sve zmeraj z užitkom navalila na kaju curry in bil je že čas, da ga pripravim tudi doma.

Prav ste slišali, iz indjiskih oreščkov se lahko naredi slasten, kremast, dišeč kari. Okus oreščkov se prepleta z noto kardamona in ostalih začimb, smetana prispeva sladkobo in ublaži okuse. Ker je po drugi strani precej nasiten, je kot nalašč za zimo ali volčjo lakoto. Ponekod po Indiji sva jedla povsem mlečne verzije, ponekod pa bolj "paradajzaste". Spodnji recept je nekje vmes, hitro pa ga lahko prevesimo v eno ali drugi stran. V vsakem primeru pa je rezultat zelo okusen.

SESTAVINE (za 2 osebi)
2 pesti indijskih oreščkov
1 čebula
1 večji paradižnik
2 žlički paste ingverja&česna
1 cimetova palčka
2 plodova kardamona
2 klinčka
1/2 žličke mletega čilija
1/2 žličke kurkume
1 žlička garam masale
1/4 žličke tamarindine paste (ni pa nujno)
100 ml sladke smetane
voda
ghee ali olje
sol po okusu

Začnemo z oreščki. Pest oreščkov namočimo v vodi, preostanek prepražimo v ponvi in prihranimo za pozneje. Ponev ponovno vzamemo v roke in na gheeju na hitro prepražimo kardamon, klinčke ter cimetovo palčko. Ko zadiši, dodamo na drobno sesekljano čebulo. Počasi pražimo, da se čebula zmehča, na kar ji dodamo še sesekljan paradižnik. Paradižnik naj se razpusti in pokuha (med praženjem lahko dodamo malce vode). Odstavimo in rahlo ohladimo, odstranimo cimetovo palčko, nato pa vse skupaj fino zmeljemo s paličnjakom ali v mešalniku. Dobimo neke vrste masala pasto.

Med tem so se oreščki že dodobra namočili, da jih lahko sprocesiramo v pasto. Pomagamo si z mešalnikom ali pa terilnikom.

 

V zaključnem delu priprave pride ponev ponovno na delovno mesto. Na žlici gheeja prepražimo pasto ingverja in česna. Počasi dodajamo po naslednjem redu: masala pasto, 1/2 prepraženih oreščkov, čili, kurkumo, garam masalo, zmlete oreščke in tamarindino pasto. Dodamo pol skodelice vode, dobro premešamo in kuhamo na šibkem ognju 2-3 minute. Dodamo sladko smetano, na hitro pokuhamo in to je to.

Pred serviranjem potresemo s preostalimi prepraženimi oreščki. Zraven pa večne klasike, čapati, naan ali riž.

Stir fry impro liga: pražen puran z zelenjavo po azijsko

Vedno sem občudujoče zrla v mojstr(ic)e voka, kako elegantno in odločno žonglirajo z 1, 2, celo 3 razbeljenimi voki, iz katerih se nevarno kadi. In diši seveda. Obrok je na krožniku še preden iz denarnice izbrskaš ves potreben drobiž. In kakšen obrok! Ravno prav hrustljava zelenjava, ravno prav pečeno meso z ravno prav omake. Temu jaz rečem dober fast food. 

Tovrstna priprava hrane se je razvila na Kitajskem in se od tam razširila po vsej JV Aziji. Plinski gorilniki z dvojnim ali celo trojnim plamenskim obročem grejejo ponve po mestnih tržnicah, ob glavnih vaških cestah in v domovih. Ne samo zelenjava in meso, tudi rezanci (popularni tajski Pad Thai), jajca in riž se pražijo v voku.

Dolgo sem sanjala o tem, da bi tudi sama vihtela vok v domači kuhinji, pa sem hitro pristala na realnih tleh. Brez turbo močnega plina, ustrezne kuhalne površine in turbo ventilacije (kadeče olje je nevarna zadeva), je nakup pravega voka povsem zgrešena investicija. S ta pravim vokom sem se izživljala na kuharskih tečajih tekom potovanja, doma pa se grem improvizacijo. Kar niti ni slabo. Rezultati so primerljivi, predvsem pa hitri in slastni. S kombiniranjem sestavin se lahko igram v nedogled. Litoželezna ponev ali ponev z debelim dnom, ki jo lahko res močno segrejemo, bo zadostovala.

Spodnji recept se je izcimil iz hitrega ogleda vsebine hladilnika in pogledom na uro. Lakota je bila huda, sestavine pa sledeče.

SESTAVINE (za 2 osebi)

1 rumena čebula

1 žlička paste česna&ingverja

2 puranja zrezka

1 rdeča paprika

2 manjša gomolja repe

2 žlički sezamovih semen

1 žlica sojine omake

1 žlica ostrigine omake

1 žlica ribje omake

1 žlica (rjavega) sladkorja

Ker se naši vroči ponvi/voku zelo mudi pri delu, se moramo ustrezno pripraviti, da nas ponev/vok ne prehiti in izpljune kakšne zažgane brezoblične gmote. Vse sestavine narežemo na primerno tanke, drobne, majcene dele, da bo po kratki obdelavi vse skupaj res užitno. Puranje zrezke spremenimo v tanke trakove, prav tako papriko, z repo se igramo tudi kakšno bolj kompleksno geometrijo. Pri čebuli smo tokrat lahko bolj površni, naj bodo večji kosi. V lončku si pripravimo še mešanico 3 omak in sladkorja.

Ponev/vok segrejemo na polno in čakamo na rahel dimni signal. V vročo ponev dodamo 2 žlici olja, takoj zatem pa čebulo. Pražimo 2-3 minute, dodamo pasto in sezam, čez nekaj sekund pa še purana. Pražimo, mešamo/stresamo, da se meso obarva in zakrkne na površini. Dodamo narezano zelenjavo in pražimo še minuto do dve. Zalijemo z mešanico omak, dobro premešamo ter dodamo malce vode (40-50 ml), ravno toliko, da se sestavine oblečejo v omako. Znižamo temperaturo in z rednim mešanjem pražimo še nekaj minut. Puran mora biti pečen, zelenjava pa vmes med hrustljavostjo in mehkobo. 

Če si zaželimo malce pekočega ščemenja na jeziku, si na krožnik s praženim puranom dodamo še čili omako ali pa kar čili v prahu.