Momo cmočki

Imela sem čisto preveč časa (ha, ha) in polotila se me je silna želja, da bi s kakšnim testom malo pacala z rokami. Lotila sem se cmočkov momo.

Sveži momo-ti

Z momo-ti, luštnimi cmočki, napolnjenimi z mesnim ali vegi nadevom, sva se z dragim pridno basala v Nepalu. Momoti so popularni  tako kot ulični snack ali manjše kosilo v ta finih restavracijah. Lahko so kuhani na sopari ali pa popečeni oz. ocvrti. O tem od kje originalno izvirajo, še vedno poteka žolčna debata, saj si jih lastijo Kitajci, Tibetanci, Nepalci, malo pa še Indijci. Resnica bo nekje vmes, po vsej verjetnosti na Tibetu, ki je nekoč tako ali tako segal na ozemlje današnjega Nepala.

»Ta prava« verzija momotov je mesna, vse ostale pa so produkt novodobne kuharske domišljije. Jaz sem se za začetek lotila zelenjavne različice, za vse navdušence pa objavljam tudi recept za mesni nadev. Postrežejo se s pomako (chutney) ali pa se namakajo v mesni juhi.

TESTO (za ca. 45 – 50 cmočkov)

400 g moke (bele ali črne)

½ žličke soli

voda sobne temperature

Zgnetemo mehko elastično testo. Pokrijemo ga z vlažno krpo in pustimo počivati pol ure na sobni temperaturi.

ZELENJAVNI NADEV

1 čebula

3 strti stroki česna

1 žlica sesekljanega ingverja

2 žllički mletega koriandra

1 žlička mletega kumina

1 žlička kajenskega popra

½ žličke kurkume

¼ žličke sveže mletega popra

½ manjše zeljne glave (zrezane na tanke trakove)

1 nariban korenček

¼ manjše cvetačne glave

1 velik kuhan krompir, drobno zrezan

šop špinače ali blitve

1 žlička soli

Na olju prepražimo čebulo, po minuti dodamo še česen. Ko sta oba lepo zmehčana, dodamo ingver in preostale začimbe ter pražimo pol minute. Dodamo zelenjavo in sol. Kuhamo, da se zelenjava zmehča in večina tekočine izpari. Naš nadev mora biti čim bolj suh, da ne namoči testa cmočkov.

MESNI  NADEV

500 g mletega mesa

šop sesekljanega svežega koriandra

1 srednje velika čebula, drobno naselkljana

2 mladi čebuli, fino nasekljani

1 sesekljan čili

3 strti stroki česna

1 žlička naribanega ingverja

1 žlička garam masale

½ žličke soli

½ žličke kurkume

1 žlička kajenskega popra

V skledi dobro pomešamo vse sestavine in dodamo ½ dl vode. Pokrijemo in pustimo mešanico 10 – 20 min na sobni temperaturi, da se okusi prepojijo.

IZDELAVA

Testo razdelimo na 4 dele in ga razvaljamo na ca. 3 mm debeline. S pomočjo kozarca ali okroglega modelčka izrezujemo kroge premera 5 - 7 cm. Testo se ne sme izsušiti, zato ga pokrivamo z navlaženo krpo. Na sredino kroga damo žličko nadeva in ga zatesnimo, da dobimo obliko mošnjička. Lahko se lotimo tudi kakšne druge oblike, npr. polmeseca. Oblikovane momo-te polagamo na peki papir in pazimo, da se ne dotikajo drug drugega. Testo je namreč lepljivo in zelo hitro se zgodi, da iz enega cmočka dobimo trojčke. Če cmočki ne romajo takoj v lonec, jih spet pokrivamo z vlažno krpo.

Sveže cmočke kuhamo na sopari 10 min, da postanejo rahlo prozorni. Dno, na katero polagamo cmočke v soparniku, moramo dobro naoljiti, da se ne primejo podlage. Pa spet pazimo, da se med kuhanjem ne stiskajo drug z drugim.

Momote lahko tudi zamrznemo, ampak če nimate pravega soparnika, končni rezultat ne bo ravno tak kot bi moral biti. Zamrznjenčki potrebujejo dvojni čas kuhanja in lahko se zgodi, da bo kapica (kjer je več testa) ostala še surova, med tem ko bo vsebina cmočka že povsem  razkuhana (kar se je zgodilo meni). Sveži momo-ti so najboljši! Zraven gre paradižnikova omakica.

Tajski rdeči kari z bučo, ribo in kozicami

Juhuhu, buče so že tu. Zame so vedno bile nepogrešljiv del jesenskega uvoda v jedilnik za hladnejše dni. Mogoče je kriva njihova barva, ki daje prijeten občutek topline. Prav nesramno žarijo v teh svojih rumenih in oranžnih odtenkih. Nisem mogla mimo, čeprav je bil moj cekar že povsem poln. Pa sem si zadala, da odnesem s sabo še dodatni 2 bučni kili. Glede na mojo malo rastočo utež doma, je to itak mala mal'ca. Polovica je šla v juhico in kot pečena priloga, preostalo polovico sem pa rezervirala za kari. Ni boljšega za preganjanje jesenske depresije. Topel, pisan in ravno prav pekoč tajski rdeči kari poživi in pozdravi tudi največje "mone".

Tajski kariji so super stvar. Jaz jih uvrščam kar med »fast food«, saj so narejeni en, dva, tri. Glavna sestavina, ki zapečeti okus karija in mu tudi da ime, je začimbna pasta. Rdeča, zelena, rumena, pasta za massaman... Izdelava paste je prav zabaven postopek, kot nalašč za sproščanje, kadar je glava že nevarno blizu eksploziji zaradi zoprne službe, tečnih otrok ali pozabljivega partnerja. Potrebujemo dovolj velik možnar, ga napolnimo s pravimi sestavinami in že se lahko predamo besnemu udrihanju. Po nekaj minutah bomo prijetno utrujeni, pomirjeni, pa še karijevo pasto bomo dobili.

  

Pa nazaj k bučnemu kariju. Buče ne spadajo ravno med klasične sestavine tajskega karija, se pa vseeno lepo podajo vanj in skupaj z morskim življem tvorijo popolno simbiozo. Kdo bi si mislil. Pa veselo na delo.

SESTAVINE 
400 ml kokosovega mleka

1 večji paradižnik
2 žlici rdeče karijeve paste
½ (manjše) buče
2 žlici ribje omake
300 ml ribjega fonda
2 stebli limonske trave
5 listov kafirske limete (sveži ali suhi)
1 žlica sladkorja
sok polovice limete
200 g kozic
1-2 manjša ribja fileja
sveži koriander za garniranje

RDEČA KARI PASTA 
lupina polovice kafirske limete
1 steblo limonske trave
2 rezini galangala
2 šalotki
4 stroki česna
2 rezini korenine kurkume
1 žlička koriandrovih semen
4 posušeni rdeči čiliji 
košček korenine ginsenga

Pasta pride na vrsto kot prva. Navedene količine zadostujejo za 2-3 obroke, torej delamo pasto še za zalogo.

Najprej naj potolažim vse tiste, ki jih je ob branju recepta za izdelavo paste oblil pot. S pasto se vam ni potrebno mučiti, že pripravljeni paketki s trgovinskih polic bodo povsem ok za vsakodnevni obrok. Se pa splača narediti lastno pasto takrat, ko imamo kot po čudežu na voljo vse sveže sestavine in se želimo s karijem malo považiti pred gurmanskimi gosti. Pasta bo počakala še nekaj dni v hladilniku.

 

V možnar gredo najprej semena koriandra, ki jih moramo stolči v prah. Nato dodamo čilije in jih čim bolj zdrobimo. Čilije lahko pred tem še na hitro prepražimo za več arome. Dodamo preostale sestavine in tolčemo, dokler ne dobimo gladke paste. Namesto možnarja lahko uporabimo sekljalnik, vendar pasta ne bo tako lepo homogena kot tista iz možnarja, posledično pa bo drugačen tudi okus. Tragičen nauk recepta: brez muke ni dobre paste.

Pasto na hitro prepražimo v rahlo naoljeni ponvi. Zalijemo s kokosovim mlekom in segrejemo do vretja. Dodamo na kocke narezano bučo, drobno zrezan paradižnik, limonsko travo, limetine liste in ribji fond. Kuhamo na šibkem ognju, da se buča napol zmehča. Dodamo ribjo omako, sladkor, ribji file in kozice. Če imate sveže oz. odtaljene kozice, potem lahko še malce počakate in jih dodate zadnje 3 minute kuhanja. Preverimo okuse, ravnovesje med sladkim, slanim in kislim mora biti ravno pravo, sicer po potrebi dodamo bodisi sladkor, ribjo omako ali limetin sok. Ko je buča lepo mehka, riba in kozice pa prav tako, je kari gotov. Dodamo limetin sok in potresemo z lističi svežega koriandra. Kari si privoščimo z rižem.