Kaj je garam masala? In kaj hudiča je asafetida? Pasta iz kozic, paneer, dal...? Ob vseh čudnih tujih izrazih lahko zaboli glava. Da se mentalne bolečine in brskanje po virih zmanjšajo na minimum, boste tukaj našli kratke razlage (bolj po domače) o izbranih začimbah, sestavinah in načinih priprave.
ASAFETIDA (ASAFOETIDA,HING)
Asafetida je smola magične rastline iz družine Ferula, doma s področja današnjega Irana, ki človeškega nosu ne pusti ravnodušnega. Posušena in zmleta v prah je rumenkaste barve z močnim vonjem, po katerem je tudi dobila latinsko ime (foetida pomeni »smrdljiv«). Vonj se med kuhanjem povsem spremeni , k sreči na bolje. Uporablja se v majhnih količinah, merjenih v ščepcih. Prodaja se ponavadi kot prah v lončkih ali manjših zavitkih. Ker res ne želim, da mi celotna polica z začimbami diši (ok, priznam, smrdi) po asafetidi, jo dodatno zaprem v steklen kozarec. Je silno zdrava, pomaga pri prebavi, uničuje viruse in menda celo rakave celice. Najpogosteje jo srečamo v kuhinji indijske podceline, malo manj pa na srednjem vzhodu.
CHAT MASALA
Začimbna mešanica, ki se uporablja predvsem v Indiji in Pakistanu, bodisi kot sestavina jedi bodisi kot začinka, katero se na koncu potrese po določeni hrani (tudi sadju ali solati). Prevladuje kislo (zaradi posušenega manga) - slan (črna himalajska sol) okus. Lahko jo nabavimo v bolje založenih eksotičnih trgovinah ali pa se je lotimo sami.
Sestavine za manjši stekleni kozarec
3 žličke posušenega manga v prahu
3 žlice semen koriandra
1 žlička semen luštreka
4 žličke semen kumina
2 žlici črne soli (lahko pa tudi navadne)
2 žlički mletega čilija
1/4 žličke asafetide
1/2 mletega ingverja
1 žlička mletega črnega popra
Semena koriandra, luštreka in kumina suho prepražimo, da sprostijo aromo. Ohlajena zmeljemo in zmešamo s preostalimi sestavinami.
GALANGAL
Korenina na prvi pogled spominja na ingver, vendar je okus drugačen, korenina trša. Izvira iz Indonezije, pridno pa ga uporabljajo tudi v Maleziji, Vietnamu, na Tajskem, v Laosu, Kambodži in na J Kitajske, Najpogosteje se uporablja svež, na voljo pa je tudi posušen in zmlet. Pravega nadomestka nima, zato se bomo zaman igračkali z dodajanjem ingverja ipd. Rešitev je zamrzovanje, kadar lahko pridemo do večje sveže količine. Lahko pa poizkusimo tudi z vzgajanjem svoje rastline v loncu (korenino posadimo).
GARAM MASALA
Indijska začimbna mešanica brez katere ne bo šlo. Uporaba je zelo široka, tako za zelenjavo kot meso. Včasih se doda v začetnem delu kuhanja, pogosto pa povsem na koncu, kot pika na i, ki zaokroži okuse jedi. Indijski kuharji, ki dajo veliko nase, si mešanico pripravijo po svojem (skrivnem) receptu in si jo meljejo sproti. Nam se s tem ni potrebno obremenjevati, saj se že pripravljena dobi tudi na naših trgovinskih policah. Kvaliteta varira. Za vse z malo več časa, volje in dobrimi vhodnimi sestavinami pa eden od receptov za masalo, natančneje verzija z indijskega severa:
Sestavine so posušene in (še) nemlete:
4 žlice semen koriandra
2 žlici (azijskega) kumina
4 cimetove palčke
10 lovorovih listov
10 črnih kardamonov
2 žlici zelenega kardamona
2 žlici črnih poprovih semen
1 žlička mletega ali 2 cm posušenega ingverja
1 muškatni orešček
Vse začimbe na suho prepražimo, ohladimo in nato zmeljemo. Cimetove palčke in muškatni orešček bomo po vsej verjetnosti morali mleti posebej, vendar nič ne de. Glavno, da se na koncu vse sestavine premešajo. Mešanico shranimo v dobro zaprtem steklenem kozarcu.
GI (GHEE)
Prečiščeno
ali prekuhano maslo z značilnim priokusom praženih lešnikov. Zdravilno, izdatno,
aromatično in vsestransko uporabno (ne samo v kuhinji). Povsem enostavno ga
naredimo sami doma. Maslo počasi stopimo in kuhamo toliko časa, da se skozi čisto prozorno
tekočino zlato rumene barve vidi dno posode. Med kuhanjem odstranjujemo peno,
ki se dviga na površje. Na dnu posode ostanejo usedline, zato po koncu kuhanja
ghee precedimo skozi gazo. Ghee lahko hranimo v hladilniku ali na sobni temperaturi, saj je ob pravilni pripravi takorekoč nepokvarljiv. Asafetida je smola magične rastline iz družine Ferula, doma s področja današnjega Irana, ki človeškega nosu ne pusti ravnodušnega. Posušena in zmleta v prah je rumenkaste barve z močnim vonjem, po katerem je tudi dobila latinsko ime (foetida pomeni »smrdljiv«). Vonj se med kuhanjem povsem spremeni , k sreči na bolje. Uporablja se v majhnih količinah, merjenih v ščepcih. Prodaja se ponavadi kot prah v lončkih ali manjših zavitkih. Ker res ne želim, da mi celotna polica z začimbami diši (ok, priznam, smrdi) po asafetidi, jo dodatno zaprem v steklen kozarec. Je silno zdrava, pomaga pri prebavi, uničuje viruse in menda celo rakave celice. Najpogosteje jo srečamo v kuhinji indijske podceline, malo manj pa na srednjem vzhodu.
CHAT MASALA
Začimbna mešanica, ki se uporablja predvsem v Indiji in Pakistanu, bodisi kot sestavina jedi bodisi kot začinka, katero se na koncu potrese po določeni hrani (tudi sadju ali solati). Prevladuje kislo (zaradi posušenega manga) - slan (črna himalajska sol) okus. Lahko jo nabavimo v bolje založenih eksotičnih trgovinah ali pa se je lotimo sami.
Sestavine za manjši stekleni kozarec
3 žličke posušenega manga v prahu
3 žlice semen koriandra
1 žlička semen luštreka
4 žličke semen kumina
2 žlici črne soli (lahko pa tudi navadne)
2 žlički mletega čilija
1/4 žličke asafetide
1/2 mletega ingverja
1 žlička mletega črnega popra
Semena koriandra, luštreka in kumina suho prepražimo, da sprostijo aromo. Ohlajena zmeljemo in zmešamo s preostalimi sestavinami.
GALANGAL
Korenina na prvi pogled spominja na ingver, vendar je okus drugačen, korenina trša. Izvira iz Indonezije, pridno pa ga uporabljajo tudi v Maleziji, Vietnamu, na Tajskem, v Laosu, Kambodži in na J Kitajske, Najpogosteje se uporablja svež, na voljo pa je tudi posušen in zmlet. Pravega nadomestka nima, zato se bomo zaman igračkali z dodajanjem ingverja ipd. Rešitev je zamrzovanje, kadar lahko pridemo do večje sveže količine. Lahko pa poizkusimo tudi z vzgajanjem svoje rastline v loncu (korenino posadimo).
GARAM MASALA
Indijska začimbna mešanica brez katere ne bo šlo. Uporaba je zelo široka, tako za zelenjavo kot meso. Včasih se doda v začetnem delu kuhanja, pogosto pa povsem na koncu, kot pika na i, ki zaokroži okuse jedi. Indijski kuharji, ki dajo veliko nase, si mešanico pripravijo po svojem (skrivnem) receptu in si jo meljejo sproti. Nam se s tem ni potrebno obremenjevati, saj se že pripravljena dobi tudi na naših trgovinskih policah. Kvaliteta varira. Za vse z malo več časa, volje in dobrimi vhodnimi sestavinami pa eden od receptov za masalo, natančneje verzija z indijskega severa:
Sestavine so posušene in (še) nemlete:
4 žlice semen koriandra
2 žlici (azijskega) kumina
4 cimetove palčke
10 lovorovih listov
10 črnih kardamonov
2 žlici zelenega kardamona
2 žlici črnih poprovih semen
1 žlička mletega ali 2 cm posušenega ingverja
1 muškatni orešček
Vse začimbe na suho prepražimo, ohladimo in nato zmeljemo. Cimetove palčke in muškatni orešček bomo po vsej verjetnosti morali mleti posebej, vendar nič ne de. Glavno, da se na koncu vse sestavine premešajo. Mešanico shranimo v dobro zaprtem steklenem kozarcu.
GI (GHEE)
