Sambar z rdečo peso

Priznam, pesa je pri nas doma malo zapostavljena. Ja, ja, vem kako je zdrava, pa kakšno krasno barvo ima. Verjetno nisem edina, ampak nanjo se spomnim ponavadi pozimi. Potem sem vsakič znova navdušena kako super je, kadar ni samo vložena. Indijci so poskrbeli za današnji navdih, ki se mu bolj strokovno reče "sambar". Drugače povedano, gre za bolj gosto juho, značilno za jug Indije, ki je obvezna spremljevalka dos, idlijev ipd. Skoraj vedno vsebuje lečo, zelenjavo, tamarindo in značilno mešanico začimb za sambar. Tako kot pri vseh mešanicah, je tukaj mnogo variant in kuharskih skrivnosti. Za nas je najbolj enostavno, da kupimo že pripravljeno, saj vseh sestavin ponavadi ni na voljo v naših trgovinah (mešanica vsebuje poleg začimb tudi več vrst dal-a).

Današnji recept ni klasičen sambar, saj je gostejše konsistence in bi ga bolj označila za kari. Rdeča pesa dobi povsem novo dimenzijo okusa, da o čudoviti barvi sploh ne zgubljam besed. Zame popolna zimska hrana. Namesto urad dal-a lahko uporabimo tudi kateri drug tip leče, naj bo le milejšega okusa.

SESTAVINE (za 2-3 osebe)

3 gomolji rdeče pese

100 g urad dal-a

2 x po 1/2 žličke mlete kurkume

2 žlički mešanice začimb za sambar

žlička tamarindine paste

sol

2 zelena čilija

Zabela

2 žlici gheeja ali olja

1/2 žličke kurkume

1/2 žličke kumine v zrnju

1/2 žličke asafetide

1 žlička gorčičnih semen

1/2 žličke semen grškega sena (methi)

1/2 posušenega in zdrobljenega čilija

pest karijevih listov (opcija)

Najprej skuhamo urad dal: namakamo ga vsaj 15 min, operemo, nato pa ga skupaj s 1/2 žličke kurkume kuhamo v dvojni količini vode ca. pol ure. Z ekonom loncem gre hitreje. Greste na WC in že je kuhano.

Peso olupimo in narežemo na 1-2 cm velike koščke. Peso skupaj s kurkumo, začimbami za sambar, tamarindino pasto, soljo in po dolgem razpolovljenimi čiliji, denemo v lonec ter dolijemo skodelico vode. Zavremo in kuhamo toliko, da se pesa zmehča. Lonec odkrijemo, dodamo lečo in počasi kuhamo še ca. 10 min. Po potrebi dodamo še nekaj vode.

Zdaj je čas za zabelo. V ponvi segrejemo 2 žlici gheeja in dodamo vse naštete sestavine. Zabela je nared, ko zaslišimo pokljanje gorčičnih semen. Dodamo jo pesi in premešamo. Pred serviranjem potresemo še s koriandrovimi lističi in si pripravimo riž za prilogo.

Piščanec v rdeči omaki po malezijsko

Sem že pisala kakšen vrtiljak božanskih okusov se najde v Maleziji? Že dolgo ni bilo nič na krožniku s tistih koncev, zato je zadnji čas, da to popravim. Tokrat s piščancem v slastni omakici, v kateri se prepletajo kokos, začimbe in paradižnik. Lahko bi mu rekli tudi kari, ampak Malezijci tega poimenovanja ne uporabljajo. Ker potem se lahko zgodi, da tudi naš golaž postane "kari".

 

Pasta je osnova jedi in potrebuje čas, da se lepo prepraži. Ker sem ga ravno že omenila, saj veste, kako je s čebulo v golažu. V primeru, da nimate super turbo močnega mešalnika, priporočam, da sestavine prej fino nasekljate in jih šele nato dokončno zmeljete. Zlasti galangal zna biti trdovraten. Veselo na delo.

Sestavine

500 - 600 g piščančjega mesa

400 ml kokosove smetane

2 stebli limonske trave

1 cimetova palčka

3 klinčki

2 zvezdnata janeža

2 kardamona

2 žlici paradižnikove mezge

1 žlica čili omake (ni pa nujno)

300 ml kokošje jušne osnove

Pasta

2 rdeči čebuli 

2 beli čebuli

žlička kurkume

3 cm kos galangala

3 cm kos ingverja

1 žlička popra

Vse sestavine za pasto fino zmeljemo v možnarju ali mešalniku.

V ponvi segrejemo olje in vanj dodamo cimetovo palčko, klinčke, zvezdnati janež in kardamon. Prepražimo, da zadiši. Dodamo pasto in še njo počasi pražimo, da se na površini začne izločati olje. Sedaj dolijemo kokosovo smetano, vanjo potunkamo piščanca in limonsko travo, ki smo jo pred tem speštali s hrbtom noža ter po dolgem prerezali na pol. Dodamo še paradižnikovo mezgo, po želji čili omako (lahko je povsem blaga varianta) in zalijemo z jušno osnovo. Solimo po okusu. Lahko se sprostimo, ta hujše je za nami. Vse skupaj naj se pod našim budnim očesom kuha tako dolgo, da se omaka malo zgosti, piščanec pa postane ravno pravšnji.

Sanwin makin - burmanska sladica iz semoline

Škatle s prazničnimi piškoti so se že davno izpraznile in iz zamrzovalnika je izginil še zadnji kos potice. Izpuhteli so celo čokoladni božički, za ketere se je zdelo, da jih bo potrebno nekako reciklirati do prihodnjega Božiča. Mrzli večeri s skodelico čaja v roki so klicali po sladki spremljavi. Spomnila sem se sladice, kolačkov oz. narastka, ki jih na veliko prodajajo v čajnicah in na ulicah po Myanmaru (v starih časih angleške kolonije se ji je reklo Burma). So pregrešno sladki in se odlično ujemajo s čajem. Izvor kolačkov naj bi bil indijski, vendar so jih Burmanci popolnoma posvojili. Kulinarika v Myanmaru je velik mix, ne samo zaradi množice različnih pokrajin in etničnih skupin, svoj delež so prispevali tudi kolonizatorji, priseljenci in sosedje.

Sanwin makin je po naši definiciji narastek iz semoline (moke) ali pšeničnega zdroba, skuhanega v kokosovem mleku, nato pa z dodatki zapečen v pečici. Meni je zaradi teksture ljubša verzija z zdrobom. Lahko se je kot preprost kolaček kar tako, za ta pravo "desertno" verzijo pa kar kliče po dodatku kiselkaste sadne omakice ali sladoleda. Težka odločitev.

Sestavine (za globok pekač ca. 25 x 15cm)

200 g pšeničnega zdroba ali semoline

2 žlici sezamovih semen

400 ml kokosove smetane (ali 800 ml kokosovega mleka)

125 g gheeja (ali masla)

220 g sladkorja

3 jajca

3 žlice rozin

1/2 žličke mletega kardamona

V ponvi najprej suho prepražimo sezamova semena, da se malce pozlatijo.

V večjo kozico z debelim dnom vsujemo zdrob, dodamo z enako količino vode razredčeno kokosovo smetano (ali dvojno dozo kokosovega mleka) in sladkor. Dobro premešamo, da razbijemo morebitne grudice. Pristavimo in kuhamo na šibkem ognju. Ko se začne zdrob zgoščevati, počasi po kosih vmešamo maslo in pokuhamo do konca. Odstavimo, vmešamo rumenjake, nato kardamon in rozine. Za konec previdno vmešamo še beljakov sneg. Maso prelijemo v namaščen pekač, jo poravnamo in potresemo s prepraženim sezamom. Pečemo 50 - 60 min na 160 stopinj. Končni izdelek je lepo zlato zapečen narastek.

Ohlajen narastek narežemo na pravokotnike, če pa smo bolj burmansko dosledni in ljubitelji geometrije, potem pa režemo na rombe. 

Palak pulav - pilav s špinačo, žafranom in repki kozic

Riž in špinača, nikoli si nisem mislila, da gresta ti dve zadevi tako dobro skupaj. Moj dragi načeloma ne mara špinače, saj se mu je pod taktirko kuharice v vrtcu zamerila vse do današnjih dni. No, v bistvu se mu je zamerila kuharica, ampak saj vemo, kako to gre. Špinača je bila zato bolj poredko na jedilniku. Pa so Indijci našli dobro rešitev, palak - špinačo na 101 način, ki je svetlobna leta daleč stran od tistih krožnikov iz vrtca. Vsaka čast, res znajo. Danes s špinačo ni več težav!

Iskala sem pravzaprav recept za en malo bolj nobel riž prilogo, na koncu pa odkrila super pilav, ki se brez težav postreže za glavno jed. Malo sem ga sfrizirala z repki kozic, ki jih ortodoksni vegetarijanci lahko nadomestijo s kakšnim sladkim grahom. Aromatično po zaslugi začimb, sveže - sladko in krasne zelene barve.

SESTAVINE (za 2 lačna jedca)
2 skodelici basmati riža

50 ml kokosovega mleka

žlica masla

žafranove nitke

2 žlici gheeja

1 cimetova palčka

1 rdeča čebula

pest indijskih oreščkov

2 lovorjeva lista

200 g repkov kozic

ingver (4 cm korenine)

3-4 manjši, sveži zeleni čiliji

noževa konica mletega kardamona

žlica kokosove moke

velik šop mlade špinače

¼ žličke kurkume

sol po okusu

Basmati riž skuhamo v osoljeni mešanici 50 ml kokosovega mleka, vode (preostanek potrebne količine tekočine), v topli vodi ali mleku namočenih žafranovih nitk in žlici masla. Pazimo, da se ne razkuha.

Med tem se lotimo priprave špinačne paste. V sekljalnik/mešalnik denemo špinačo, na grobo zrezan ingver, žlico kokosove moke, 2 čilija in kurkumo. S čiliji je takole: če so močni, bo 1 dovolj, če so blagi, pa kar korajžno vzemimo še kakšnega. Če se sekljalnik preveč upira delovni obveznosti, lahko dodamo še malce vode. Končni rezultat mora biti enakomerna zelena pasta.

Na gheeju najprej zlato prepražimo indijske oreščke. Poberemo jih iz ponve in damo na čakanje. V ponev vržemo cimetovo palčko in lovorjeva lista. Prepražimo, da zadiši, nato dodamo še kardamon, nekaj sekund zatem pa še drobno nasekljano čebulo in seskljan preostali čili. Čebulo počasi pražimo do malce temnejšega odtenka. Dodamo zeleno pasto in na šibkem ognju pokuhamo toliko, da izpari glavnina tekočine. V tem trenutku se v ponev pridružijo repki kozic. Kuhamo še toliko časa, da so repki skoraj gotovi. Dodamo kuhan riž in indijske oreščke ter previdno premešamo, da se zrna riža ne zmečkajo, ampak lepo ovijejo v špinačno pasto. Gotovo!

Burfi - indijski sladki zalogajčki

Bila sem kregana, da sladice pa že dolgo ni bilo na sporedu. Priznam, s sladkim sem bila zadnje čase bolj v čokoladnih vodah, ampak to ne spada na tale blog. 

Za nov sladek začetek sem se lotila burfija (nekateri mu rečejo tudi barfi), neke vrste indijskega sladkorčka. Na mizi so ob obisku pomembnih gostov, pa za raznorazne praznike ali pa kar tako za potešitev sladkega zoba. Slaščičarne so jih polne, še posebej po verskih središčih (pa bi si človek mislil, da je potrebno tam še bolj zategnit pas). Pravzaprav ni samo indijski, saj ga pozna celotna indijska podcelina. Osnova burfija sta kondenzirano mleko in sladkor, dodatki pa so ponavadi oreščki, kokos, začimbe ali sadje. Prav vsak si lahko najde okus zase. Včasih je v obliki kroglic, najbolj pogosto pa narezan na ploščice. Ta prava sladkorna injekcija.

Zamikala sta me dva okusna recepta za neklasična burfija. Ta prvega bi lahko poimenovala tudi "koncentrat jabolčnega štrudla", ta drugi pa zapelje s kombinacijo mandljev, kokosa in maka. Recepta sta enostavna in primerna tudi za telebane. Vse sestavine dobimo v domači trgovini, le malce potrpežljivosti potrebujemo za mešanje med kuhanjem.

BURFI Z MANDLJI IN KOKOSOM  -  Badam tengai burfi (ca. 20 kosov)
150 g olupljenih mandljev
4 žlice kokosove moke
2 žlici gheeja (lahko uporabimo tudi navadno maslo)
1,5 dl mleka
1/2 dl vode
3 žlice sladkorja
1 žlica mletega maka
1 vanili sladkor
pest nalistanih mandljev za posip
1/2 žličke mletega kardamona

Badam tengai burfi

Iz mandljev, maka in mleka naredimo pasto. Če želimo res fino pasto, potem jo naredimo ročno v možnarju, sicer bo pa mešalnik tudi zadovoljivo opravil delo. Pasta gre nato skupaj z vodo, sladkorjem in gheejem v posodo z debelim dnom na šibak ogenj. Masa mora počasi rahlo vreti ca. 45 - 60 min, toliko da se zgosti in začne odstopati od robov posode. Nastati mora kepa, podobna testu. Vmes je seveda potrebno izvajati strogo kontrolo dogajanja v loncu in mešati, da se zadeva ne prismodi in ne bo ognja v strehi. Malo pred koncem kuhanja vmešamo mleti kardamon. Maso preložimo na namaščen pladenj, poravnamo in posujemo z nalistanimi mandlji. Ko se burfi napol ohladi in prične strjevati, ga lahko razrežemo v poljubno obliko. Dokončno ohlajenega hranimo v zaprti posodi v hladilniku 1-2 tedna.

JABOLČNI BURFI (ca. 15 kosov)
2 fino naribani olupljeni jabolki
2 žlici gheeja
4 žlice sladkorja
1,5 dl mleka
pest rozin
80 g mletih mandljev
1 žlička cimeta
1/4 žličke mletega kardamona
celi mandlji za okras

Jabolčni burfi

V ponvi segrejemo ghee in dodamo jabolka. Kuhamo, da večina tekočine iz jabolk izpari, nato dodamo preostale sestavine. Na šibkem ognju počasi kuhamo in pridno mešamo. Burfi je gotov, ko se zgosti v testeno kepo. Maso preložimo na manjši pladenj obložen s peki papirjem in jo poravnamo. Ko se malce ohladi, vanjo vtisnemo cele mandlje ali kakšne druge oreščke. Ohlajamo do konca. Jabolčni burfi ne bo tako čvrst kot tisti z mandlji. Pojesti ga je tudi treba prej, kar pa ne bo tako težka naloga.

Piščančji satay (nabodala) s slastno arašidovo pomako

Ni je boljše prilike za obujanje slastnega street food-a kot je obisk velike dobre družbe. Obetal se je mini party z mini časom za kuhanje. Kaj sedaj? Ja, nabodala naj bodo. Po mojih izkušnjah vedno vžgejo, sploh če jih pospremijo še 2 ali 3 različne pomake.

V JV Aziji (in širše) se natika na palčke vse mogoče kar leze, plava, leti, skače, pa še sadje in zelenjava se najdeta. Obračanje ražnjičev na žaru je ena taka prvinska zadeva, ki se ji tudi jaz težko uprem. Lahko rečem, da spada med najbolj popularno ulično hrano v JV Aziji. Res je hitra, omamno diši, pa še poceni je. Meso (ali pa kaj drugega) je vedno izdatno marinirano in prav te marinade ločijo okuse med državami oz. najbolj oblegano stojnico od tiste brez čakalne vrste.

Za tole marinado težko rečem, kam bi jo umestila. Nekaterim bo dišala bolj po malezijsko, drugim bolj po tajsko ali indonezijsko. Sicer pa je tudi okoli "satay-a" velika dilema, kdo se ga je prvi spomnil. Vsak trdi svoje, Tajci, Malezijci in Indonezijci. Dejstvo pa je, da so si idejo izposodili od arabskih trgovcev, ki na poti v daljne dežele niso zdržali brez svojih kebabov. Satay je tajski izraz, med tem ko nabodalom v Maleziji in Indoneziji rečejo "sate". Zraven spada arašidova pomaka, tako slastna, da jo je vedno premalo, pa čeprav jo naredim polno skledo.

MARINADA ZA PIŠČANCA (za 500 g piščančjega mesa)
1/2 žličke mletega koriandra
2 stebli limonske trave
5 drobnih šalotk
2 stroka česna
1 žlička mletega čilija
2 žlički kurkume
3 žličke sojine omake
1 žlička ostrigine omake
1 žlička sezamovega olja
2 žlici olivnega olja
1 žlička rjavega sladkorja

Limonsko tavo, šalotke in česen na grobo nasekljamo in skupaj z ostalimi sestavinami vržemo v mešalnik. Fino zmeljemo. V tako pripravljeno marinado damo na male koščke ali trakove narezano piščančje meso in pustimo, da se v njej lepo namaka vsaj 4 ure.
 

Lesena nabodala namočimo za kakšno uro v vodo. Azijska nabodala so ponavadi krajša, meso zato nanizamo max. do polovice paličice. Spečemo na žaru, pod žarom v pečici ali na žar ponvi na kuhalni plošči.

ARAŠIDOVA POMAKA (DIP)
200 g neslanih praženih arašidov
100 ml vode
2-3 stroki česna
1 žlica temne sojine omake
1 žlica sezamovega olja
2 žlici ribje omake
1 žlica rjavega sladkorja
100 ml kokosovega mleka
1 žlička tamarindine paste
1/2 žličke kajenskega popra

Nekateri delajo tole pomako z arašidovim maslom, ampak veliko bolj okusna je daljša pot. Po možnosti sami prepražimo arašide (enostavno v pečici, 15-20 min na 180 stopinj). Vse sestavine vržemo v mešalnik, pritisnemo gumb in... Miksamo, da nastane gladka kremasta zmes. Po potrebi dodamo še ribje omake (skrbi za slanost), vode (če je zmes pregosta) ali tamarindine paste (če želimo malce več kislosti). Pomakica je najboljša, če je pred serviranjem malce segreta, se pravi ne direktno iz hladilnika na mizo. Ostanek lahko zamrznemo ali shranimo v hladilniku (4-5 dni)

Tom sab - tajska kislo pekoča juha po domače

Na Tajskem sem se hitro naučila, da ni boljše »brce« za začetek dneva, kot je močna, malo pekoča in nudlov polna vroča juha. Deluje odlično tako v silni vročini z 100% vlago kot tudi pri naših minus zimskih temperaturah. Prva žlica fino zažge, druga na čelo privabi prve potne kapljice, tretja je pa že čisto veselje. Juha da obilo energije, te ohladi, ko je vroče ali prijetno pogreje, ko se nam zdi, da je en pulover čisto premalo. Na Tajskem se je za zajtrk, kosilo, malico, pa še za večerjo. Variacije določajo dodatki kot so meso, zelenjava ali cmočki.

Jesenska sivina je tu, za nameček pa nam letos v bloku nekam šparajo s kurjenjem. Kriza, zategovanje pasu, bi lahko rekli. Začelo se je zelo pozno, pa še to bolj na minimumu. Vroča spicy juha se mi je prikazovala že v sanjah. K sreči je narejena en, dva, tri. Tom sab je doma na severovzhodnem delu Tajske, kjer juho najbolj pogosto naredijo z govedino. Moj recept je domača improvizacija na temo.

SESTAVINE 

500 ml kokošje jušne osnove (po želji s koščki mesa)

1 steblo limonske trave

2 rezini galangala

4-5 cvetkov brokolija

3 lističi kafirske limete

2 majhna nasekljana čilija

1 žlička sladkorja

2 žlički ribje omake

1 žlica limetinega soka

rezanci (riževi ali »stekleni« - glass noodles)

lističi tajske bazilike

Jušno osnovo zavremo in vanjo dodamo steblo limonske trave (prerezano na pol), lističe limete in čili. Pustimo da vre 3-5 min, nato dodamo še brokoli. Kuhamo še 2 minuti in juha je gotova. Vmešamo žličko sladkorja, ribjo omako in limetin sok. Če nam razmerje sladko – kislo – slano ne ustreza, ga zbalansiramo po svojem okusu s prej omenjenimi 3 sestavinami.

Rezance pripravimo posebej. Nekatere je dovolj namakati v vodi, spet druge je potrebno kuhati. Rezance danemo v skodelico in jih prelijemo z juho. Po želji dodamo nekaj lističev tajske bazilike in žličko sladke čilijeve paste.

P.s. Rezanci se resnično najlaže jejo s palčkami in žlico.