Vietnamske mesne kroglice (Xiu Mai)

Spet sem imela mesojedni napad, tokrat sem si v glavo zapičila mleto meso. Zahotelo se mi je sočnega, mehkega, aromatičnega mesa, ki bi se po možnosti namakalo v kakšni sladkasti gosti omaki. Na misel so mi prišle mesne kroglice iz Vietnama, eni takšni izboljšani čufti. Ponujajo jih ponavadi na dva načina: kot glavna sestavina bogatih sendvičev ali pa v omaki, kjer se zraven je riž. Planirala sem narediti še malo zaloge za čez teden, ampak je bil rezultat tako slasten, da sva jih skupaj z dragim pomlaskala v enem samem dnevu.

Recept gre takole:

SESTAVINE za kroglice 

500 g mešanega mletega mesa

4 stroki česna

3 šalotke

2 mladi čebuli

1 jajce

1 žlica čičerikine moke (za v maso)

1 žlica sladkorja

1 žlička soli

3 žličke ribje omake

mleti poper 

OMAKA 

3 stroki česna

3 paradižniki

½ rdeče paprike

2 žlici paradižnikove mezge

žlička soli

2 žlici ribje omake

3 žličke sladkorja

Najprej se lotimo priprave kroglic. Po orignalnem receptu bi morala v maso dodati tudi vodni kostanj, ampak žal ga je zelo težko dobiti pri nas (pa čeprav v konzervi) in učinek brez je ravno tako dober. Česen, šalotko in mlado čebulo fino sesekljamo. Zmešamo vse sestavine za kroglice in pustimo maso stati pol ure. Oblikujemo kroglice, povaljamo jih v moki in popečemo v ponvi, da se lepo rjavo obarvajo. Ne smemo jih predolgo peči, saj se bodo do konca skuhale v omaki in v njo oddale še nekaj dragocenega soka. 

Nato se lotimo omake. Na hitro prepražimo sesekljan česen. Dodamo na drobno narezan paradižnik in rdečo papriko. Malce pokuhamo in dodamo še preostale sestavine za omako. Po ca. 5 min dodamo v omako še popečene mesne kroglice. Kuhamo še okoli 25 min, da se omaka zgosti in kroglice lepo skuhajo. Na mizi naj za spremljavo čaka riž, omako  s kroglicami pa lahko še finiširamo z lističi svežega koriandra.

Goveji Rendang

Rendang je mesna dobrota, izvirajoča z indonezijske Sumatre, poznana pa tudi v Maleziji in na jugu Tajske. Rendang bi lahko opisala kot slasten, izdaten, malo bolj »suh« mesni kari. Tradicionalno se je pripravljal za bolj nobel priložnosti. Bogato začinjen in počasi kuhan ima za trope pomembno super lastnost, brez hladilnika se ga lahko shrani celo do meseca dni. Recepti se razlikujejo po pokrajinah, vendar so vsem skupne glavne sestavine: meso, kokosovo mleko in pasta iz množice začimb. Večinoma se uporablja govedina, lahko pa tudi jagnjetina ali piščanec.

Odločila sem se za recept, ki Rendangu pušča malce več omakice in se mu zato reče tudi Kalio. Dodala sem mu še malo zelenjave, da bo bolj pisan. Hladilnik dela, tako da me shranjevanje ostankov ne skrbi. 

SESTAVINE 

500 g govedine

2 krompirja

3 korenčki

žlička tamarindine paste

žlička soli

žlička sladkorja

100 g kokosove moke

4 listi kafirske limete (lahko posušeni)

rezina galangala (1 cm)

2 stebli limonske trave

2 žlici palminega sladkorja (lahko nadomestite z rjavim sladkorjem)

2 žlici sojine omake

600 - 800 ml kokosovega mleka

PASTA 

2 čebuli

2 zelena čilija

10 posušenih rdečih čilijev (lahko nadomestite z 2-4 žličkami čilija v prahu)

kos ingverja (3 cm)

košček galangala (1 cm)

3 stroki česna

2 žlici prepražene kokosove moke (od zgoraj)

žlička kurkume

Koščke govedine mariniramo v mešanici tamarindine paste, sladkorja in soli. Tamarinda je kiselkasto - sladka in mehča meso, zato jo lahko v sili nadomestite tudi s sokom pol limone ali limete. Mesu dodamo prepraženo kokosovo moko in dobro premešamo, da so vsi koščki lepo prekriti.

Lotimo se paste oz. bo glavno delo za nas opravil kar mešalec. Če imate dovolj velik terilnik, čas in mišice, se je lahko lotite tudi ročno (sploh, kadar vas daje kakšna jezica). Vse sestavine za pasto vržemo v mešalnik in počakamo, da jih ta spremeni v fino gladko pasto.

Limonska trava in galangal

Zdaj se začne ta resni del. V lepo segreti ponvi na malce olja na hitro prepražimo prej narejeno pasto. Dodamo rezino galangala, limonsko travo (stebla samo razpolovimo), liste kafirske limete, sladkor, sojino omako in pol žličke soli (za začetek). Pražimo 3-4 min, nato dodamo meso in zalijemo s polovico kokosovega mleka. Segrejemo, da zavre, potem pa zmanjšamo na minimium. Na šibkem ognju pokrito kuhamo vse skupaj 1,5 do 2 uri, da se meso dodobra zmehča. Vmesna kontrola z mešanjem je potrebna, sa bo tekočine vse manj in se povečuje nevarnost, da se meso prismodi. Če je res že hudo, lahko dodamo malce vode ali kokosovega mleka. Po 2 urah dodamo še zelenjavo in preostanek kokosovega mleka in kuhamo nadaljne pol ure oz. da se zmehča še zelenjava. Po okusu začinimo še s soljo in poprom. 

Potrpeli ste dolge ure kuhanja, se trpinčili ob omamnih vonjavah s štedilnika in ste že fino lačni. Trikrat lahko ugibate, kaj gre najbolje zraven slastnega rendanga... Riž!

Birjani (Biryani) Kerala style

Birjani, slastna mešanica karija in basmati riža, je popularna v širšem azijskem prostoru. Najpogosteje ga na jedilniku srečamo v Indiji in Pakistanu, brez težav pa se ga najde tudi na bližnjem vzhodu, v Iranu, Maleziji, Burmi, ipd. Samo poimenovanje naj bi izviralo iz iranskega farsija, kar nakazuje originalne korenine te jedi. Muslimanski trgovci in popotniki so jed zanesli v takratni mogulski imperij, kjer se je očitno dobro prijela in posledično širila naprej. 

Glavna značilnost birjanija je, da gre za zloženko ločeno kuhanega riža in izdatnega karija (mesnega ali zelenjavnega), ki se dokončno skuha v posebnem glinenem loncu (tesno zaprtem) oz. danes postavi kar v peč. Okusi se tako med sabo krasno prepojijo in nastane odlična "suha rižota". Različic je nešteto, jaz sem tokrat izbrala variacijo iz južnoindijske Kerale.

SESTAVINE

2-3 rdeče čebule

pest rozin

pest indijskih oreščkov

karijevi listi

2 skodelici basmati riža

ingver (2 cm korenine)

4 stroki česna

sveži zeleni čili

mešana zelenjava (korenček, cvetača, mladi fižol, grah, paprika...)

400 ml kokosovega mleka

cimetova palčka

5 zelenih kardamonov

8 klinčkov

½ žličke čilija

½ žličke mletega črnega popra popra

½ žličke kurkume

1 žlička mletega koriandra

1 žlička mletega kopra (komarček)

1 žlička garam masale

šopek koriandra

žlica limoninega soka

šopek mete

sol po okusu

Najprej skuhamo riž (lahko ga odstavimo še malo pred koncem kuhanja). Med tem na zmernem ognju prepražimo na tanko narezane kolute 1 čebule skupaj z rozinami in indijskimi oreščki. Čebula mora lepo porjaveti oz. karamelizirati, oreščki pa dobiti lepo zlato rjavo barvo. Upoštevajte rek »počasi se pride do lepe barve (in pravega okusa)«. Prepražene sestavine vmešamo med kuhan riž, olje iz ponve pa prihranimo za izgotovljenje zelenjavnega karija.

Že uporabljeno ponev pošljemo še 1x na delo, če je potrebno dodamo še malce olja. Najprej prepražimo cimetovo palčko, kardamon in klinčke, da zadiši ter se olje aromatizira. Nato dodamo preostalo sesekljano čebulo in jo prepražimo. Dodamo še ingverjevo-česnovo pasto in zeleni čili zrezan na četrtine. Na hitro prepražimo in dodamo zrezano zelenjavo. Z mešanico zelenjave se lahko poljubno igrate, naj je bo za ca. 3 skodelice. Zelenjavi sledijo preostale začimbe, ki se morajo skupaj z zelenjavo spet na hitro prepražiti. Zatem lahko končno dodamo kokosovo mleko, skodelico vode in žlico limoninenga soka. Kuhamo, da se zelenjava zmehča.

Ko je zelenjavni kari gotov, se lahko lotimo zlaganja birjanija. V pomaščeno ognjevarno posodo ali pekač naložimo najprej plast zelenjave, zatem pa plast riža. Posujemo s svežim koriandrom in meto. Sledi ponovno plast zelenjave, zaključimo pa s plastjo riža, ki ga lahko prelijemo še z malce v topli vodi namočenim žafranom in stopljenim maslom. Pokrijemo z alu folijo ali pokrovko. Pečemo 20-30 min v pečici segreti na 200 stopinj. Če imate radi popečeno vrhnjo plast riža, odstranite pokrov/folijo nekaj minut pred koncem pečenja.

Tropski spomini: Coco - Choco - Mango Cake

Mango, ah rajski mango, kako te pogrešam! Sočen, sladek in meden, ni se mu bilo potrebno posebej truditi, da je postal moj najljubši sadež. Za šalo sem zmazala tudi kilski kos, pa naj bo to za zajtrk, kosilo ali večerjo. In ni bilo dovolj, sanjarila sem še o mangovih pitah, torticah, sladoledu, ipd. Na srečo (oz. azijsko žalost) se mi sanjarije niso uresničile, sladice so večinoma ostale na ravni ne preveč užitnega želejastega zvarka. Azijcem pač deserti ne gredo od rok oz. imamo zelo različne standarde. 

Mangi so mi vztrajno klicali, da imajo dovolj zapostavljanja in se želijo spentljati s prebivalci moje »slaščičarske« police. Prilika je bila prava, na koledarju sta bila zabeležena 2 rojstna dneva in potrebno je bilo naumiti nov posladek za slavnostno kosilo.

Ampak brez težav ne gre. Mangi pri nas so daleč od tega, kar se dobi na vsaki povprečno založeni JV-azijski tržnici. Dobivamo jih iz srednje ali južne Amerike, nezrele, umetne, kisle, pa še povsem drugo sorto. V užitno formo jih spravite le z obilo sreče in potrpljenja. Raje sem izbrala zanesljivo konzervirano bližnjico Made in Thailand.

Da bi zadostila tropski nostalgiji, sem mangu namenila spremljavo čokolade in kokosa. Imajo se zelo radi.

ČOKOLADNI BISKVIT
130 g čokolade in 130 g masla stopimo na šibkem ognju. V stopljeno maso umešamo 180 g sladkorja (polovico ga je lahko rjavega). Dodamo 2 jajci in 70 ml mleka ter dobro premešamo z metlico. Na koncu previdno dodamo še 130 g moke in s pripravljeno maso napolnimo model za torto. Pečemo 30-40 min na 180 stopinj.

KOKOSOVA KREMA (PANNA COTTA)

Kokosovo panna cotto naredimo iz 250 ml kokosovega mleka (s čim večjim deležem kokosa) in 150 ml sladke smetane. Dodamo žlico ali dve sladkorja, vanilijev strok in pokuhamo na šibkem ognju. Dodamo še 3 žlice kokosovega likerja, da bo okus po kokosu močnejši. Odstranimo vanilijev strok in primešamo stopljeno želatino. Rahlo ohladimo in prelijo preko biskvita. Hop v hladilnik, da se plast strdi in je torta pripravljena za naslednji korak.

MANGOVA KREMA
Potrebujemo vsaj 1 pločevinko manga (450 ml) v soku ali pa 1/2 kile zrelega svežega (sladkega) sadeža. Mango spasiramo v kašo in mu dodamo 2 žlici sladkorja. Primešamo želatino (po navodilih glede na tip želatine), nato pa dodamo še 200 ml stepene sladke smetane. Krema je takorekoč nared za na tortico. 

Torto sem na koncu zaključila s koščki manga in svetlim prelivom. S prvim odrezanim kosom ni bilo poti nazaj, skoraj se je razblinila med potrošniki, tako da mi ni uspelo narediti niti poštene fotke odrezanega kosa. Čim prej bo treba ponoviti vajo.